食堂经营方案及计划书12篇

食堂经营方案及计划书12篇食堂经营方案及计划书　　食　　堂　　一、发包方提供资源　　二、承包方的职责　　三、员工伙食具体菜谱安排承　　包　　计　　划　　书　　录　　目　　四、伙食标准下面是小编为大家整理的食堂经营方案及计划书12篇,供大家参考。

篇一：食堂经营方案及计划书

　　食

　　堂

　　一、发包方提供资源

　　二、承包方的职责

　　三、员工伙食具体菜谱安排承

　　包

　　计

　　划

　　书

　　录

　　目

　　四、伙食标准与就餐方式

　　五、结算方式

　　六、人员配置

　　七、食品卫生管理制度

　　一〕人员个人卫生

　　二〕仓库管理：

　　三〕物质防疫制度

　　四〕食品加工卫生制度

　　五〕餐具卫生

　　六〕厨房卫生

　　七〕餐厅卫生

　　八、食品质量监督制度

　　一〕采购环节的质量监督

　　二〕加工过程的质量监督

　　三〕主动接受客户监督

　　四〕服务承诺

　　为了对公司食堂加强管理,进一步改善工人就餐的实际情况,本承包人结合对公司实际情况与实际要求,特拟定本食堂计划书.一、发包方提供：

　　1.餐厅、厨房与相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；

　　2.无偿提供厨房所用的燃料、水、电；

　　3.餐厅的协助管理与支持；

　　4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；

　　2/10

　　二、承包方职责：

　　1.严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理；

　　2.优质食材的采购配送与严格验收；

　　3.多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

　　4.准时、保质、保量的开餐；

　　5.厨房人员的人力安排与薪资的支付与管理；

　　6.随时接受公司的监督和改善建议；

　　三、根据公司近600人工人伙食具体菜谱安排如下:早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　四、伙食标准与就餐方式

　　1.

　　餐费标准与供餐方式：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元.粉条、汤、米饭、蔬菜、油肉为主食,均为食堂统一就餐形式.2.

　　餐标细则：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　3.用餐时间：

　　原则上早7:00—8:00,午餐12:00—13:00,晚餐17:30-18：30,夜餐23:00-00：00.发包方可根据工作需要,向承包方提出变更就餐时间.五、结算方法：〔面议〕

　　六、人员配置：

　　1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下：

　　厨师2名

　　切配工作人员、清洁10名

　　2、食堂员工的工资由本承包人承担.上岗人员提供有效的健康证,上班期内穿戴统3/10

　　一的服装,统一形象.五、食品卫生管理制度

　　一〕人员个人卫生：

　　1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐.工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方.头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准.女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用.离开岗位应与时换下工作服.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲与涂指甲油.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品与餐具时必须戴上一次性卫生手套.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为.8、从业人员持有效健康证明与卫生知识培训合格证明上岗.9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状与化脓性皮肤病者应立即暂停其工作.二〕物资防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一.近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌4/10

　　O157：H7和利斯特菌等引起.是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施：

　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商.饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记再次确认.2、采购新鲜洁净的食品原料.3、购买在保质期内的定型包装食品.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用.7、冷冻肉类〔包括冻结的熟肉半成品〕在烹调前应完全解冻.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、蛋与其制品,大块食物的中心温度不低于70℃.9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒.10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥.11、不加工冷荤凉菜.12、食品以即制即售为佳.13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热.14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品.15、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染.16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用.17、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染.18、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所.5/10

　　19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用.20、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果.21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁.22、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.23、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果.三〕食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　〔1〕、认真挑选,去尽黄叶和杂物.〔2〕、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽.〔3〕、肉类去净残毛、污垢.〔4〕、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物.〔5〕、干货按正规操作涨发.〔6〕、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐.〔7〕、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染.〔8〕、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面.〔9〕、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁.2、食材切配

　　〔1〕根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上.〔2〕食材切配按"丁配丁〞、"丝配丝〞、"片配片〞的要求精细.6/10

　　〔3〕切配过程严格执行自检、专检.3、烹饪

　　〔1〕专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录.〔2〕厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量.〔3〕调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求.〔4〕厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费.〔5〕严格按加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求.四〕餐具卫生

　　1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识.2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁.3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫.4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水.五〕厨房卫生

　　1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁.2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净.3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好.4.定期清洗冰箱,保证清洁卫生.5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,X围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、7/10

　　洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子与所有卫生死角等.6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理.六〕餐厅卫生

　　1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净.3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等.4.剩菜、剩饭要与时运走,保证餐厅无异味.5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严防工人摔跤.七、食品质量监督制度

　　一〕采购环节的质量监督

　　1.本食堂拒绝一切"三无〞商品进入食堂.2.本食堂所有供应商必须符合国家相关法律法规要求,确保商品符合国家卫生标准与质量标准.3．蔬菜当天购进食用,预防农药含量超标.6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低.二〕加工过程的质量监督

　　1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求.2.定期对各个现场的运作〔包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等〕进8/10

　　行随机抽查.三〕主动接受监督

　　四）

　　服务承诺：

　　错误!严格遵守公司制定的各项规定.错误!严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作.错误!严格履行合同条款,保证质量、份量,用心服务.错误!文明礼貌的为公司工人供餐.错误!我方所有员工必须身体健康并持有效"健康证〞,与接受公司的相关纪律约束.错误!随时接受公司的改善意见,并即时妥善处理.

　　年

　　月

　　日

　　附餐标准

　　用餐标准

　　早餐〔7:00-8:00〕

　　主菜：肉沫粉条

　　中餐〔12:00-13:00〕

　　主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉.每餐一主菜三炒菜

　　晚餐〔17:30-18:30〕

　　主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

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　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉.每餐一主菜三炒菜

　　夜餐〔23:00-00:00〕

　　主菜：肉沫粉条

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篇二：食堂经营方案及计划书

　　食堂经营管理方案书

　　第一部分

　　根本情况

　　一、民间菜餐饮店是一家经工商的，自营餐饮实体店并承包及管理企事业单位、工厂、学校、食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的根底上嫁接现代管理手段，并与多家公司企业签定过供餐合同，实现了统一管理、，标准的工作流程，合理的组织构造，配备精干的采购人员及经得起实战考验的厨房人员，管理人员，能提供高效体质的专业效劳。具有经历丰富、年龄构造合理化的特点。通过同贵公司的初步接触协商，我司有以下合作意向：我司承包经营贵公司后勤工程学院第五食堂合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作

　　二、合作方式：

　　1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备。（或可根据贵方的实际情况另定）

　　2、贵公司员工住宿房间。

　　3、承包期间必须更换的自然损耗掉的厨房设备，由我公司提出申请，经贵公司同意后并负

　　责添置，经营期间如人为损坏设备，由我公司照价修复，自然损耗除外。

　　4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、安康证、平安事故、福利及其它

　　所有费用由我公司负责。

　　5、食堂的日常经营管理由我司负责，贵公司监视。

　　6、我司按要求缴纳20万元风险抵押金到贵公司，合同终止后5个工作日内由贵公司返还给

　　我司。出现食品平安事故，拖欠经营款项除外（风险抵押金按实际发生额扣除）。

　　7、管理费用交纳：？

　　三、结算方式：

　　1、以刷卡实际发生额结算。

　　2、经营中供应商的结算，按一月结算一次，由贵公司派员监视结算实际情况。

　　3.水、电、气能消耗用由我司自行负责按期缴纳。

　　以上方式均为半个月或一个月结算一次，详细结算时间双方可协商议定

　　四、人员配备及要求：

　　1、厨师长1人，厨师3人，白案3人（含白案主管），墩子5人（含墩子主管），凉菜1人，蔬菜加工员2人，食堂经理1人（兼库管）。薪资由我司制定并发放到人头。

　　2、对所有人员先进展体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感

　　冒等都要暂停上班。

　　3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于公司的实际需要。

　　4、对工作人员不断进展思想教育和平安教育，不断提高他们的素质和能力。

　　5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦经营业绩上升按实际增加

　　业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配。

　　第二部分经营方针、工作实施细那么及管理措施

　　一、经营方针

　　以效劳学员为核心，靠优质的效劳，靠不断翻新饭菜品种把戏，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为根本原那么；服从公司的监视，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让学员满意。

　　1、根据学院详细人员构造，初步拟定大锅菜以川，湘，鲁3大菜系为主。在以后的实际经营中根据学员的实际要求在进展细节的调整。

　　2、走特色经营道路，开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的学员满足学员的多样性需求，开发出院校内没有的江湖菜，小锅仔，火锅，营养煲汤，以后陆续推出我司研发的新菜品，让学员的伙食社会化同步更新。

　　3、西餐品种在现有根底上合理搭配并开发新品

　　4、开展灵活多样的效劳方式：如夜宵、节日聚餐、教工用餐等，针对院校学员伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让学员看得安心、吃得放心。

　　二、管理措施

　　1、严把进货关。实行索票制度，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工详细，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

　　2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝穿插感染。保证煮熟、煮

　　烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生平安。

　　6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

　　7、工作人员必须严格按院校食堂制度开展工作，服从分配，责任到人，奖惩清楚。

　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。

　　9、全体工作人员都应熟练掌握消防平安常规常识，严格执行消防平安标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。

　　三、工作实施细那么

　　（一）、食品验收

　　每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

　　（二）、食品置放加工与清洗

　　1、食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"

　　A生熟隔离

　　B食品与杂物、药物隔离

　　C成品与半成品隔离

　　（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　（2）大米等易霉食品的储存注意枯燥防潮。

　　（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　　（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原那么摆列整齐。

　　2、食品加工

　　按类进展加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

　　3、食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　　（三）、食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　A烹饪需注意煮透煮熟；

　　B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以参加料酒、蛋，防食物变质。

　　E同类食品烹饪多样化。

　　（四）、开餐效劳

　　1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　　2、放置好熟食，并加盖。

　　3、开餐中保持良好的效劳态度，主动询问学员选择菜样，热情微笑效劳。

　　4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

　　5、开餐时间内，所有员工在打餐区为学员效劳。

　　（五）、食品留样

　　专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品份量不少200克，留样时间在48小时。

　　（六）、餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：

　　一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

　　2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

　　3、厨房卫生

　　（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净

　　无积水，无"四害"

　　（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

　　（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

　　（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

　　（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

　　4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

　　（七）、冰箱、冰柜

　　冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

　　（八）、平安教育与管理

　　1、上岗人员必须持有效食品从业人员安康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、平安教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

　　2、采取制度化管理。

　　（九）、离岗善后工作

　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

　　第三部分、效劳承诺

　　1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》及后工的规定，所有的厨房人员一律凭有效的"安康证"上岗，每半年统一体检身体。

　　2、每周菜谱专业调配，使营养构造更合理。

　　3、了解学员意见，根据学员反响的信息不断加以改进。

　　4、我方在提供饭菜时，如有杂物、学员有权要求退换，我方必须无条件执行，并向各人解释、抱歉。

　　5、假设我方提供不洁食物造成院方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

　　6、承包期间我方应服从学院管理及检查，如遇处分应承受并赔偿。

　　通过以上的方案，我公司很自信并有能力能经营管理好院校食堂，如假设贵公司能给我公司这次合作时机，我公司将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司效劳。

篇三：食堂经营方案及计划书

　　食堂经营计划10篇

　　食堂经营计划1

　　一、经营方针

　　以服务学员为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；服从公司的监督，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让学员满意。

　　1、根据学院具体人员结构，初步拟定大锅菜以川，湘，鲁3大菜系为主。在以后的实际经营中根据学员的实际要求在进行细节的调整。

　　2、走特色经营道路，开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的学员满足学员的多样性需求，开发出院校内没有的江湖菜，小锅仔，火锅，营养煲汤，以后陆续推出我司研发的新菜品，让学员的伙食社会化同步更新。

　　3、西餐品种在现有基础上合理搭配并开发新品

　　4、开展灵活多样的服务方式：如夜宵、节日聚餐、教工用餐等，针对院校学员伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让学员看得安心、吃得放心。

　　二、管理措施

　　1、严把进货关。实行索票制度，坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。

　　不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

　　2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心。

　　3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

　　4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

　　5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

　　6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

　　7、工作人员必须严格按院校食堂制度开展工作，服从分配，责任到人，奖惩分明。

　　8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。

　　9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。

　　食堂经营计划2

　　（一）、食品验收

　　每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

　　（二）、食品置放加工与清洗

　　1、食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行”三隔离”

　　A生熟隔离

　　B食品与杂物、药物隔离

　　C成品与半成品隔离

　　（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　（2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　　（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　　（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按”先进先出”原则摆列整齐。

　　2、食品加工

　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

　　3、食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　　（三）、食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　A烹饪需注意煮透煮熟；

　　B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

　　E同类食品烹饪多样化。

　　（四）、开餐服务

　　1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　　2、放置好熟食，并加盖。

　　3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问学员选择菜样，热情微笑服务。

　　4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

　　5、开餐时间内，所有员工在打餐区为学员服务。

　　（五）、食品留样

　　专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品份量不

　　少200克，留样时间在48小时。

　　（六）、餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1、先把餐具、炊具分类、实行”四过关”：

　　一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

　　2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

　　3、厨房卫生

　　（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无”四害”

　　（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

　　（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

　　（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

　　（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

　　4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

　　（七）、冰箱、冰柜

　　冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

　　（八）、安全教育与管理

　　1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使

　　用消防器材。

　　2、采取制度化管理。

　　（九）、离岗善后工作

　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

　　食堂经营计划3

　　为做好贵单位食堂承包经营工作，特制定以下计划书：

　　一、系统管理

　　1、我方在提供饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件执行，并向当事人解释、道歉。

　　2、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

　　3.我方员工必须遵守贵单位的相关规定，若有违反受贵方处理。

　　4.承包期间我方应服从管理及检查，如遇问题应接受处罚并赔偿。

　　二、操作流程：

　　食堂员工施行岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。有着科学的采购、验收、加工制作、服务和卫生制度。

　　三、原材料采购和质检

　　食堂厨师先提供一周的菜单，并提前交贵单位审定，通过后才允许采用。原材料必须符合国家食品卫生标准，所有食品都必须来采购于正规生产厂家。

　　每天由食堂专人负责采购验收，在保证食品外相好、新鲜的前提下，确保不出现短斤少两；荤菜不能发生各种变质，含水量在安全范围内；调料和辅料必须在保质期内且符合要求。

　　四、食品置放加工与清洗

　　荤菜加保鲜膜后放进冰箱，已加工食品和未加工食品分开定点整齐分室放置。蔬菜荤菜全部直接上架。食品制作时蔬菜先挑出黄叶烂叶，荤菜按规定要求加工。蔬菜先用清水浸泡，再清洗干净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架，荤素菜必须分开清洗。

　　五、配餐和用餐规划

　　严格遵守食品搭配、制作及保存时间和温度的规定。食品烹调过程防止污染，半成品二次烹饪时注意煮熟煮透。

　　开餐时洗手消毒并戴好整洁的帽、手套和口罩，熟食应加盖放置。开餐中把微笑带给员工，并派专人负责卫生。

　　六、餐厅的环境卫生

　　先把餐具、炊具分类刷洗消毒，保洁后再定点摆放。餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒。餐后小清扫，周X次进行一次大扫除。厨房卫生要定时清洗炉灶、工作台、盛器、水池；厨房设施必须保持干净光亮、无杂物、整洁；桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净干净，五污垢和积水；抹布等工具用后及时洗净，定位放置并保持整洁。

　　七、员工安全教育

　　所有员工都应持有效的食品从业健康证，上岗前必须严格岗前培训。对员工加强卫生、食品安全等教育，保证员工可以正确操作切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱等食品制作工具，并正确使用消防设备。

　　八、餐后管理

　　员工用餐以后，当日值班人员必须检查并关闭液化气、水电，门窗必须所好，并做好善后处理工作记录。

　　九、服务计划

　　定期开展问卷调查，收集员工的意见，设专门的投诉箱，员工可无记名投诉，我们会第一时间处理员工意见，并提出改进措施。

　　十、餐厅5S管理

　　1、整理。把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。

　　2、整顿。把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产需要用的物品进行科学合理的布置和摆放。

　　3、清扫。生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，必须打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。

　　4、整洁。整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持最佳状态。这是对前三项活动的`深入，能消除事故的根源。

　　5、素养。素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。

　　十一、人力资源规划与教育

　　我们通常采用编制定员发，包括岗位定员、设备定员、比例定员、效率定员，用人的原则是用人所长、公平竞争、结构优化。并加入激励措施，定期开展员工培训，使员工与企业共成长。

　　十二、责任保证

　　1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》的规定，所有的厨房人员一律凭有效的“健康证”上岗，每年统一体检身体。

　　2、开展灵活多样的服务方式，制定不同的伙食方案，让员工用得安心、吃得放心。

　　3、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理。

　　4、了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改进。

　　我们会严格执行上计划，相信有能力经营好贵单位的食堂，恳请贵单位给我们这次合作的机会，我们将最大的努力为贵单位员工服务。

　　食堂经营计划4

　　第一部分基本情况

　　一、民间菜餐饮店是一家经工商注册的，自营餐饮实体店并承包及管理企事业单位、工厂、学校、食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，并与多家公司企业签定过供餐合同，实现了统一管理、，标准的工作流程，合理的组织结构，配备精干的采购人员及经得起实战考验的厨房人员，管理人员，能提供高效体质的专业服务。具有经验丰富、年龄结构合理化的特点。通过同贵公司的初步接触协商，我

　　司有以下合作意向：我司承包经营贵公司后勤工程学院第五食堂合作期限为一年，合同期满后同等条件优先继续合作

　　二、合作方式：

　　1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备。（或可根据贵方的实际情况另定）

　　2、贵公司免费提供员工住宿房间。

　　3、承包期间必须更换的自然损耗掉的厨房设备，由我公司提出申请，经贵公司同意后并负

　　责添置，经营期间如人为损坏设备，由我公司照价修复，自然损耗除外。

　　4、我公司委派的工作人员的工资、社保、加班费、服装、健康证、安全事故、福利及其它

　　所有费用由我公司负责。

　　5、食堂的日常经营管理由我司负责，贵公司监督。

　　6、我司按要求缴纳20万元风险抵押金到贵公司，合同终止后5个工作日内由贵公司返还给

　　我司。出现食品安全事故，拖欠经营款项除外（风险抵押金按实际发生额扣除）。

　　7、管理费用交纳：？

　　三、结算方式：

　　1、以刷卡实际发生额结算。

　　2、经营中供应商的结算，按一月结算一次，由贵公司派员监督

　　结算实际情况。

　　3.水、电、气能耗费用由我司自行负责按期缴纳。

　　以上方式均为半个月或一个月结算一次，具体结算时间双方可协商议定

　　四、人员配备及要求：

　　1、厨师长1人，厨师3人，白案3人（含白案主管），墩子5人（含墩子主管），凉菜1人，蔬菜加工员2人，食堂经理1人（兼库管）。薪资由我司制定并发放到人头。

　　2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感

　　冒等都要暂停上班。

　　3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于公司的实际需要。

　　4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。

　　5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦经营业绩上升按实际增加

　　业绩3%提成奖励并由主管人员按劳分配。

　　食堂经营计划5

　　为改善员工伙食质量，提高服务品质，增加食堂对外经营的收入，结合食堂的实际情况，制定以下计划：

　　1、市场定位

　　消费群体定位：主要是在园区及园区周边、**达及**达附近上班的工作人员等。

　　价格定位：10元/份

　　销售方式定位：零售和外卖。食堂内实行零售；对外统一配送，送餐及时，保证营养，设立监督机制。

　　食堂现状：融智总部公园园区周一到周五每天用餐人数在120人占园区总人数的70%。**达每周一，三，五送餐每天用餐人数为210左右。（7月15日以后将全部由本食堂负责）。收集**达意见反馈：到目前口碑整体不错，满意度在50%左右。目前对外销售尚未展开。总体为亏损。

　　成本核算：5月，6月数据统计：

　　（菜类+调料-库存）：+-5990=元

　　房租：/20x18=

　　水电气：1000+980=1980元

　　人工：元

　　燃油费：580元

　　数量：750+3193+1179（**达）=5122

　　（菜类+调料-库存）/数量=/5122=

　　（水电气+房租+人工+燃油费）/数量=/5122=

　　每份餐均价：元

　　2、经营目标

　　长期目标：通过有效的管理，规范长效机制，使食堂从亏损转为盈利，并努力把食堂建设成为一家专业的盒饭配送公司。

　　本月目标：整个食堂能够系统化科学化的管理和运作起来。园区内人员用餐人数每天都要达到90%以上。**达员工的午餐满意度也应达到70%以上。对外销售运作起来：首先落实高新管委会附近尹总公司100人用餐。然后逐步在向周遍扩展。计划本月下旬每天午餐用餐总人数达到450份，根据现在的成本计算将会实现盈利。

　　短期目标：在最短的时间内满足顾客的需要并且获得客户的认可，通过菜品品质高、服务态度好的优势，获得利润。

　　3、实施办法

　　1成本控制：合理安排厨房工作人员，严把采购关。

　　2.食堂内部人员分工明确，合理增加厨房工作人员（即能帮厨又可对外推销的人员）

　　3.扩大经营范围：在餐厅增加饮料、副食等食品的销售。晚餐的配送。

　　4.公关策略：每周至少和**达沟通三次，商量改善午餐质量的具体办法。及时收集**达员工对午餐意见的反馈，以便总结和改善。

　　5.宣传策略：印发送餐卡，建立宣传台账，以便回访。每周至少1天时间在园区周边、**达附近发放送餐卡。

　　6.推销手段：考察园区周边及**达附近。上门推销，发放宣传卡。

　　7.在本月之内完成食堂的工商注册以及卫生许可证等相关证件

　　的办理。

　　食堂经营计划6

　　为做好贵公司食堂承包经营工作，特制定如下计划书。

　　一、公司简介：

　　天地快餐成立于20**年是一家专业承接食堂和外送的餐饮公司。

　　二、承包优势：

　　1、从事餐饮行业多年，具有丰富的专业知识。

　　2、拥有一支经验丰富的厨师队伍，能制作各种菜式，适应范围广，可以满足不同口味要求。

　　三、合作方式：

　　1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水电、燃气费用，我公司提供厨师一名，厨师助理一名，面点一名（工资6300元）管理费（3000元）。采购由贵公司负责或者我公司采购给贵公司报账。

　　2、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水电。按每个人用餐标准（每人每天2餐30元至40元）我公司提供早餐10元标准（每天主食保证3种，包子、馅饼、咸菜、鸡蛋、粥、豆腐脑或馄饨）

　　午餐20元标准（5个热菜，2个凉菜两种主食一个汤，例如：热菜扁豆烧排骨干炸带鱼蒜苔肉丝双色草菇菠菜粉丝。凉菜爽口芹条拌豆付丝。疙瘩汤。）

　　午餐30元标准（6个热菜，3个凉菜3种主食一个汤，例如：白灼大虾土豆炖牛肉腰果鸡丁小炒茶树菇清炒菜心麻婆豆腐。凉菜橙汁

　　瓜条三色海带丝酱肘花。莲藕排骨汤。）或者隔几天做一次水饺，面条，米线等风味小吃。晚餐需要另行商议。菜谱做到1周不重复

　　3、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。

　　4、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经贵公司同意并负责添置。经营期间如人为损坏，有我方照价赔偿，自然损耗除外。（加一个灶、电煮锅、保温菜台、塑料菜筐。修理水管、更换消毒柜

　　四、结算方式：

　　每个月底结算一次。

　　五、操作管理流程：

　　1、原材料采购做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，都采购于正规厂家粮油类选择大卖场的正规品牌。

　　2、按规定操作、蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，并定点整齐摆放。做到勤进勤出，先进先出。

　　3、卫生随时保持，并做好离岗后善后工作，关好水、电、气、门、窗。

　　六、每周菜谱提前一周交付贵公司核定。

　　七、管理方式：

　　1、我方员工必须遵守贵方规章制度，若有违反接受贵公司处理。

　　2、若我方提供不洁食品造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的。责任经有关部门认定由责任方负责。

　　通过以上的计划，我相信我公司有能力经营管理好贵公司的食

　　堂。恳请贵公司给我们这次合作的机会。我们将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司员工服务。

　　食堂经营计划7

　　为改善员工伙食质量，提高服务品质，增加食堂对外经营的收入，结合食堂的实际情况，制定以下计划：

　　1、市场定位

　　消费群体定位：主要是在园区及园区周边、**达及**达附近上班的工作人员等。

　　价格定位：10元/份

　　销售方式定位：零售和外卖。食堂内实行零售；对外统一配送，送餐及时，保证营养，设立监督机制。

　　食堂现状：融智总部公园园区周一到周五每天用餐人数在120人占园区总人数的70%。**达每周一，三，五送餐每天用餐人数为210左右。（7月15日以后将全部由本食堂负责）。收集**达意见反馈：到目前口碑整体不错，满意度在50%左右。目前对外销售尚未展开。总体为亏损。

　　成本核算：5月，6月数据统计：

　　（菜类+调料-库存）：21282+159112-5990=31204元

　　房租：13300/20*18=11970

　　水电气：1000+980=1980元

　　人工：10000元

　　燃油费：580元

　　数量：750+3193+1179（**达）=5122

　　（菜类+调料-库存）/数量=31204/5122=6、09

　　（水电气+房租+人工+燃油费）/数量=24530/5122=4、79

　　每份餐均价：10、88元

　　2、经营目标

　　长期目标：通过有效的管理，规范长效机制，使食堂从亏损转为盈利，并努力把食堂建设成为一家专业的盒饭配送公司。

　　本月目标：整个食堂能够系统化科学化的管理和运作起来。园区内人员用餐人数每天都要达到90%以上。**达员工的午餐满意度也应达到70%以上。对外销售运作起来：首先落实高新管委会附近尹总公司100人用餐。然后逐步在向周遍扩展。计划本月下旬每天午餐用餐总人数达到450份，根据现在的成本计算将会实现盈利。

　　短期目标：在最短的时间内满足顾客的需要并且获得客户的认可，通过菜品品质高、服务态度好的优势，获得利润。

　　3、实施办法

　　1、成本控制：合理安排厨房工作人员，严把采购关。

　　2、食堂内部人员分工明确，合理增加厨房工作人员（即能帮厨又可对外推销的人员）

　　3、扩大经营范围：在餐厅增加饮料、副食等食品的销售。

　　晚餐的配送。

　　4、公关策略：每周至少和**达沟通三次，商量改善午餐质量的具体办法。及时收集**达员工对午餐意见的反馈，以便总结和改善。

　　5、宣传策略：印发送餐卡，建立宣传台账，以便回访。每周至少1天时间在园区周边、**达附近发放送餐卡。

　　6、推销手段：考察园区周边及**达附近。上门推销，发放宣传卡。

　　7、在本月之内完成食堂的工商注册以及卫生许可证等相关证件的办理。

　　食堂经营计划8

　　认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，以学校工作要点为指导，以服务师生为宗旨，进一步加强食堂从业人员队伍建设，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力使食堂成为学校工作中的一个靓窗口，让师生安心，家长放心，让学生欢心，使全体师生有一个清洁、舒适的工作环境，保持省级示范单位及A级食堂的荣誉。

　　一、重视食堂内部的管理：

　　进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员必须规范管理，加强员工培训，进一步提高食堂工作人多技术水平与服务质量。

　　二、重抓以下方面的提升；

　　1.5S管理的提升

　　2.出品质量的提升

　　3.食品卫生与食品安全管理的提升

　　4.提升学生服务就餐模式（如：不方便行动的同学可电话定餐，送餐到宿舍。提升加强预约病号餐。例：煲粥、煲药、煲汤等）

　　三、教工厅近期调整及经营安排：

　　A：近期调整情况

　　1.已更换一名经验丰富的厨师炒菜（4月8号完成）

　　2.以前是1个品种的蔬菜，现在增加2个品种。（4月6日开始）

　　3.每餐增加1个凉拌菜（4月15号开始）

　　4.每餐增加1个热菜（4月6号开始）

　　5.水果更换品种（3月1日）

　　6.每周两次骨头汤，现在保持每餐骨头老火例汤（4月1号）开始

　　B；接下来我们计划：

　　1.不断推出菜式新品

　　2.提高出品口感、质量

　　3.制定客户信息反馈意见本

　　4.每周至少出品新菜式一种

　　5.在教工厅制定食堂现场值班电话，投诉电话。

　　四、学生餐厅近期调整经营安排

　　A；近期调整情况：

　　1.为了更好出品，现新增加一名大锅厨师（4月15号开始）

　　2.增加肉菜品种。（3月1号开始）

　　B、我们接下来计划

　　1.重抓出品，不断更换新品种，推出特色菜

　　2在5月我们重抓卫生、服务态度。

　　3.汤粉师傅更换1名资深师傅，菜品更换新品种。

　　本部食堂

　　20**-5-8

　　食堂经营计划9

　　一、公司简介：

　　上海怡源（好帮手）餐饮管理有限公司是一家经工商注册的，专业承包及管理企事业单位、工厂、学校、医院职工食堂的企业。为适应企事单位后勤社会化管理市场的需要，我司在致力于传统食堂承包的基础上嫁接现代管理手段，先后在华东、华南地区初步形成了以上海、广州为中心的管理辐射网络，分别在苏州、昆山、杭州、宁波、深圳、惠州等设有分支机构，并与全国100多家公司企业签定了供餐合同，现在上海仍以二十多家单位合作，实现了统一管理、连锁经营。

　　公司下设总经办、人力资源部、开发部、财务部、厨房部、培训中心、配送中心7个机构，其中大专以上学历12人、中等专业学历23人，从事餐饮食品行业十五年以上8人、八年以上15人，五年以上35人，平均年龄33岁，具有学历较高、经验丰富、年龄结构合理化的特点。实行标准的工作流程，合理的组织结构，特别配备一支精干的采购队伍及经过专业培训的厨房人员，管理人员，能提供高效体质的专业服务。

　　二、我公司的优越性：

　　1、我公司可以按照贵公司所提出的要求与条件来合作。

　　2、我公司几年来，先后与100多家企业签定合作合同，并且得

　　到客户的肯定与赞扬。

　　3、获利方式：

　　（1）蔬菜直接采购于无公害蔬菜生产基地；肉类采购于正规屠宰场；调料采购于正规的厂商，以购多价廉获取利润。

　　（2）有严密的管理体制及经专业培训的厨房人员，管理人员，可减少浪费，降低成本，提高效益。

　　4、实力雄厚：我公司可预先垫资员工伙食费。

　　5、适应范围广：有南北风味厨师，以满足不同口味的需求。

　　6、意见消化及时：建立比较完善的反馈机制，每月做一次员工调查，能快速准确的掌握员工的意见，及时发现问题扼杀在萌芽状态中。

　　三、合作方式：

　　1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。（或可根据贵方的实际情况另定）

　　2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。

　　3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我公司提出申请，经贵公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我公司照价赔偿，自然损耗除外。

　　4、我公司委派的工作人员的工资、福利及其它费用由我公司负责。

　　四、结算方式：

　　1、以餐票实际数额结算。

　　2、以刷卡实际发生额结算。

　　3、以实际上班人数报餐结算。

　　以上方式均为半个月或一个月结算一次。

　　五、操作管理流程：

　　（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。

　　（二）、原材料采购

　　1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。

　　2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采

　　购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行”四不”制度；

　　A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；

　　B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；

　　C加工人员不用、过期或三无原料；

　　D服务人员不卖、过期或三无食品。

　　（三）、食品验收

　　每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

　　（四）、食品置放加工与清洗

　　1、食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行”三隔离”

　　A生熟隔离

　　B食品与杂物、药物隔离

　　C成品与半成品隔离

　　（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　　（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　　（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按”先进先出”原则摆列整齐。

　　2、食品加工

　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

　　3、食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　　（五）、食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　A烹饪需注意煮透煮熟；

　　B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以

　　防污染。

　　C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

　　E同类食品烹饪多样化。

　　（六）、开餐服务

　　1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　　2、放置好熟食，并加盖。

　　3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

　　4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

　　5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

　　（七）、食品留样

　　专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。

　　（八）、餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1、先把餐具、炊具分类、实行”四过关”：

　　一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

　　2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

　　3、厨房卫生

　　（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无”四害”

　　（4）熟食盛器消毒后，方能使用。

　　（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

　　（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

　　（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

　　4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

　　（九）、冰箱、冰柜

　　冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

　　（十）、安全教育与管理

　　1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。

　　2、采取制度化管理。

　　（十一）、离岗善后工作

　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

　　六、服务承诺

　　1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》的规定，台友所有

　　的厨房人员一律凭有效的”健康证”上岗，每年统一体检身体。

　　2、开展灵活多样的服务方式：如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐等，针对贵公司员工伙食的实际需求，”怡源”可制定不同的伙食方案，让您的员工用得安心、吃得放心。

　　3、遇到突发事件（如断水、断电），我们有实力、也有能力保证员工就餐。

　　4、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理。

　　5、了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改进。

　　七、就餐方式：

　　1、采用套餐形式就餐，每餐2.5元，标准为一荤菜两素菜，米饭和素菜任食，附一周菜单)2、开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的员工。

　　八、1、我方在提供饭菜时，如有杂物、员工有权要求退换，我方必须无条件执行，并向各人解释、道歉。

　　2、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

　　3、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。

　　4、承包期间我方应服从管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。

　　通过以上的计划，我公司很自信并有能力能经营管理好贵公司的员工食堂，肯请贵公司给我公司这次合作，我公司将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司员工服务。

　　食堂经营计划101、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》及后工的规定，所有的厨房人员一律凭有效的”健康证”上岗，每半年统一体检身体。

　　2、每周菜谱专业调配，使营养结构更合理。

　　3、了解学员意见，根据学员反馈的信息不断加以改进。

　　4、我方在提供饭菜时，如有杂物、学员有权要求退换，我方必须无条件执行，并向各人解释、道歉。

　　5、若我方提供不洁食物造成院方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

　　6、承包期间我方应服从学院管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。

　　通过以上的计划，我公司很自信并有能力能经营管理好院校食堂，如若贵公司能给我公司这次合作机会，我公司将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司服务。

篇四：食堂经营方案及计划书

　　食堂经营承包方案计划书

　　食

　　堂

　　二、承包方的职责

　　承

　　包

　　计

　　划

　　书

　　目

　　录

　　一、发包方提供资源

　　食堂经营承包方案计划书

　　三、员工伙食具体菜谱安排

　　四、伙食标准及就餐方式

　　五、结算方式

　　六、人员配置

　　七、食品卫生管理制度

　　一)人员个人卫生

　　二)仓库管理:三)物质防疫制度

　　四)食品加工卫生制度

　　五)餐具卫生

　　六)厨房卫生

　　七)餐厅卫生

　　八、食品质量监督制度

　　一)采购环节的质量监督

　　二)加工过程的质量监督

　　三)主动接受客户监督

　　四)服务承诺

　　为了对公司食堂加强管理,进一步改善工人就餐的实际情况,本承包人结合对公司实际情况及实际要求,特拟定本食堂计划书。

　　一、发包方提供:1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供;厨房设备、餐具等固定资产投资;2、无偿提供厨房所用的燃料、水、电;3、餐厅的协助管理与支持;4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查;

　　食堂经营承包方案计划书

　　二、承包方职责:1、严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理;2、优质食材的采购配送及严格验收;3、多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐;4、准时、保质、保量的开餐;5、厨房人员的人力安排及薪资的支付与管理;6、随时接受公司的监督与改善建议;三、根据公司近600人工人伙食具体菜谱安排如下:早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　四、伙食标准及就餐方式

　　1.

　　餐费标准及供餐方式:

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元。粉条、汤、米饭、蔬菜、油肉为主食,均为食堂统一就餐形式。

　　2.

　　餐标细则:早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　3、用餐时间:原则上早7:00—8:00,午餐12:00—13:00,晚餐17:30-18:30,夜餐23:00-00:00。发包方可根据工作需要,向承包方提出变更就餐时间。

　　五、结算方法:(面议)六、人员配置:1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下:

　　厨师2名

　　切配工作人员、清洁10名

　　2、食堂员工的工资由本承包人承担。上岗人员提供有效的健康证,上班期内穿戴统一的服装,统一形象。

　　食堂经营承包方案计划书

　　五、食品卫生管理制度

　　一)人员个人卫生:1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型与长发不得影响工作与卫生为标准。女性工作人员不可以化装与佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。

　　8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　二)物资防疫制度

　　食源性感染病就是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157:H7与利斯特菌等引起。就是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以

　　食堂经营承包方案计划书

　　下控制措施:1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查瞧相关合格标记再次确认。

　　2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3、购买在保质期内的定型包装食品。

　　4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜与糕点制品,不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器与工具标识清楚,做到分开使用。

　　7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。

　　8、烧熟煮透所有食物尤其就是肉、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。

　　10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色与豆腥。

　　11、不加工冷荤凉菜。

　　12、食品以即制即售为佳。

　　13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热。

　　14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

　　15、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

　　16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　17、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

　　18、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房、食品加工与进餐场所。

　　19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。

　　20、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。

　　食堂经营承包方案计划书

　　21、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　22、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。

　　23、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。

　　三)食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　(1)、认真挑选,去尽黄叶与杂物。

　　(2)、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。

　　(3)、肉类去净残毛、污垢。

　　(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　(5)、干货按正规操作涨发。

　　(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　(7)、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。

　　(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。

　　(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　2、食材切配

　　(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产瞧板上。

　　(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　(3)切配过程严格执行自检、专检。

　　3、烹饪

　　(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

　　食堂经营承包方案计划书

　　(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。

　　(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　(5)严格按加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。

　　四)餐具卫生

　　1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　2、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　4、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　五)厨房卫生

　　1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。

　　2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3、油、盐、酱油等常用配料与未用完的米、菜,下班前要盖好。

　　4、定期清洗冰箱,保证清洁卫生。

　　5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　6、垃圾桶与馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

　　六)餐厅卫生

　　1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,

　　食堂经营承包方案计划书

　　地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3、每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4、剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。

　　5、为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严防工人摔跤。

　　七、食品质量监督制度

　　一)采购环节的质量监督

　　1、本食堂拒绝一切“三无”商品进入食堂。

　　2、本食堂所有供应商必须符合国家相关法律法规要求,确保商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　3.蔬菜当天购进食用,预防农药含量超标。

　　6、原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

　　二)加工过程的质量监督

　　1、饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求。

　　2、定期对各个现场的运作(包括:食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查。

　　三)主动接受监督

　　四）

　　服务承诺:○1严格遵守公司制定的各项规定。

　　○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

　　食堂经营承包方案计划书

　　○3严格履行合同条款,保证质量、份量,用心服务。

　　○4文明礼貌的为公司工人供餐。

　　○5我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”,及接受公司的相关纪律约束。

　　○6

　　随时接受公司的改善意见,并即时妥善处理。

　　年

　　月

　　日

　　附餐标准

　　用餐标准

　　早餐(7:00-8:00)主菜:肉沫粉条

　　中餐(12:00-13:00)主菜;油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜:回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　晚餐(17:30-18:30)主菜;油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜:回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　夜餐(23:00-00:00)主菜:肉沫粉条

篇五：食堂经营方案及计划书

　　食

　　堂

　　承

　　包

　　计

　　划

　　书

　　目

　　录

　　一、发包方提供资源

　　二、承包方的职责

　　三、员工伙食详细菜谱安排

　　四、伙食标准及就餐方式

　　五、结算方式

　　六、人员配置

　　七、食品卫生管理制度

　　一〕人员个人卫生

　　二〕仓库管理：

　　三〕物质防疫制度

　　四〕食品加工卫生制度

　　五〕餐具卫生

　　六〕厨房卫生

　　七〕餐厅卫生

　　八、食品质量监视制度

　　一〕采购环节的质量监视

　　二〕加工过程的质量监视

　　三〕主动承受客户监视

　　四〕效劳承诺

　　为了对公司食堂加强管理，进一步改善工人就餐的实际情况，本承包人结合对公司实际情况及实际要求，特拟定本食堂方案书。

　　一、发包方提供：

　　1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；

　　2.无偿提供厨房所用的燃料、水、电；

　　3.餐厅的协助管理与支持；

　　4.卫生、效劳、菜品质量的定期抽样检查；

　　二、承包方职责：

　　1.严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理；

　　2.优质食材的采购配送及严格验收；

　　3.多项的供餐效劳，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

　　4.准时、保质、保量的开餐；

　　5.厨房人员的人力安排及薪资的支付与管理；

　　公司的监视和改善建议；

　　三、根据公司近600人工人伙食详细菜谱安排如下:早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　四、伙食标准及就餐方式

　　1.

　　餐费标准及供餐方式：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元。粉条、汤、米饭、蔬菜、油肉为主食，均为食堂统一就餐形式。

　　2.

　　餐标细那么：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　3.用餐时间：

　　原那么上早7:00—8:00，午餐12:00—13:00，晚餐17:30-18：30，夜餐23:00-00：00。发包方可根据工作需要，向承包方提出变更就餐时间。

　　五、结算方法：〔面议〕

　　六、人员配置：

　　1、根据公司目前的就餐人数详细安排如下：

　　厨师2名

　　切配工作人员、清洁10名

　　2、食堂员工的工资由本承包人承当。上岗人员提供有效的安康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象。

　　五、食品卫生管理制度

　　一〕人员个人卫生：

　　1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。分开岗位应及时换下工作服。

　　２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次分开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。

　　8、从业人员持有效安康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等病症及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　二〕物资防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有卫生答应证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供给商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

　　2、采购新颖干净的食品原料。

　　3、购置在保质期内的定型包装食品。

　　4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　7、冷冻肉类〔包括冻结的熟肉半成品〕在烹调前应完全解冻。

　　8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

　　10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　11、不加工冷荤凉菜。

　　12、食品以即制即售为佳。

　　13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热。

　　14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

　　15、食品存放严格做到生熟分开，防止穿插污染。

　　16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　17、食品存放严格做到生熟分开，防止穿插污染。

　　18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，防止误食、误用。

　　20、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　22、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　23、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　三〕食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　〔1〕、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　〔2〕、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　〔3〕、肉类去净残毛、污垢。

　　〔4〕、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　〔5〕、干货按正规操作涨发。

　　〔6〕、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　〔7〕、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，防止穿插污染。

　　〔8〕、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　〔9〕、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　2、食材切配

　　〔1〕根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在消费看板上。

　　〔2〕食材切配按“丁配丁〞、“丝配丝〞、“片配片〞的要求精细。

　　〔3〕切配过程严格执行自检、专检。

　　3、烹饪

　　〔1〕专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　〔2〕厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又可以保证菜式的质量。

　　〔3〕调味料齐全且按标准量进展投放，确保菜式的味道符合要求。

　　〔4〕厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐顶峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　〔5〕严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　四〕餐具卫生

　　1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　五〕厨房卫生

　　1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　4.定期清洗冰箱，保证清洁卫生。

　　5.每周必须对饭堂进展一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　6.垃圾桶和馊水桶身需根本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　六〕餐厅卫生

　　1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防工人摔跤。

　　七、食品质量监视制度

　　一〕采购环节的质量监视

　　1.本食堂回绝一切“三无〞商品进入食堂。

　　2.本食堂所有供给商必须符合国家相关法律法规要求，确保商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。

　　6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进展操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

　　二〕加工过程的质量监视

　　1.饭堂管理者根据相关的要求对整个消费加工过程予以全程监视，以确保加工过程的质量符合要求。

　　2.定期对各个现场的运作〔包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、平安隐患等〕进展随机抽查。

　　三〕主动承受监视

　　四）

　　效劳承诺：

　　○1严格遵守公司制定的各项规定。

　　○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

　　○3严格履行合同条款，保证质量、份量，用心效劳。

　　○4文明礼貌的为公司工人供餐。

　　○5我方所有员工必须身体安康并持有效“安康证〞，及承受公司的相关纪律约束。

　　○6

　　随时承受公司的改好心见，并即时妥善处理。

　　年

　　月

　　日

　　附餐标准

　　用餐标准

　　早餐〔7:00-8:00〕

　　主菜：肉沫粉条

　　中餐〔12:00-13:00〕

　　主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　晚餐〔17:30-18:30〕

　　主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　夜餐〔23:00-00:00〕

　　主菜：肉沫粉条

篇六：食堂经营方案及计划书

　　食

　　堂

　　承

　　包

　　计

　　划

　　书

　　目

　　录

　　一、发包方提供资源

　　二、承包方的职责

　　三、员工伙食具体菜谱安排

　　四、伙食标准及就餐方式

　　五、结算方式

　　六、人员配置

　　七、食品卫生管理制度

　　一)人员个人卫生

　　二）仓库管理:三）物质防疫制度

　　四)食品加工卫生制度

　　五）餐具卫生

　　六）厨房卫生

　　七)餐厅卫生

　　八、食品质量监督制度

　　一）采购环节的质量监督

　　二）加工过程的质量监督

　　三）主动接受客户监督

　　四）服务承诺

　　为了对公司食堂加强管理，进一步改善工人就餐的实际情况，本承包人结合对公司实际情况及实际要求，特拟定本食堂计划书。

　　一、发包方提供：

　　1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资;2。无偿提供厨房所用的燃料、水、电；

　　3。餐厅的协助管理与支持；

　　4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；

　　二、承包方职责:1。

　　严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理;2.优质食材的采购配送及严格验收;3。多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

　　4.准时、保质、保量的开餐;5.厨房人员的人力安排及薪资的支付与管理;6.随时接受公司的监督和改善建议；

　　三、根据公司近600人工人伙食具体菜谱安排如下：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　四、伙食标准及就餐方式

　　1.

　　餐费标准及供餐方式：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元.粉条、汤、米饭、蔬菜、油肉为主食，均为食堂统一就餐形式.2.

　　餐标细则：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　3.用餐时间：

　　原则上早7:00—8：00，午餐12:00-13：00，晚餐17：30-18：30,夜餐23：00-00：00。发包方可根据工作需要，向承包方提出变更就餐时间。

　　五、结算方法：（面议)六、人员配置：

　　1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下：

　　厨师2名

　　切配工作人员、清洁10名

　　2、食堂员工的工资由本承包人承担.上岗人员提供有效的健康证,上班期内穿戴统一的服装，统一形象。

　　五、食品卫生管理制度

　　一)人员个人卫生：

　　1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐.工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。

　　8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗.

　　9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　二)物资防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起.是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认.2、采购新鲜洁净的食品原料.3、购买在保质期内的定型包装食品.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。

　　7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

　　10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　11、不加工冷荤凉菜。

　　12、食品以即制即售为佳。

　　13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热。

　　14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品.15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　17、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

　　18、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食、误用。

　　20、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果.21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　22、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　23、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查,保证消毒效果。

　　三）食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　（2）、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。

　　(3)、肉类去净残毛、污垢。

　　（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　（5)、干货按正规操作涨发.(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　(7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面.（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁.

　　2、食材切配

　　（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　(2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片"的要求精细。

　　（3)切配过程严格执行自检、专检。

　　3、烹饪

　　（1）专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

　　（2）厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量.（3）调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。

　　（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　（5）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　四)餐具卫生

　　1。打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　2。随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　五）厨房卫生

　　1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　2。工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3。油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好.4。定期清洗冰箱，保证清洁卫生。

　　5。每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等.6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　六）餐厅卫生

　　1。开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等.4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味.5。为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防工人摔跤.

　　七、食品质量监督制度

　　一）采购环节的质量监督

　　1.本食堂拒绝一切“三无”商品进入食堂.2。本食堂所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，确保商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。

　　6。原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低.

　　二）加工过程的质量监督

　　1。饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求.2。定期对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。

　　三）主动接受监督

　　四）

　　服务承诺:错误!严格遵守公司制定的各项规定。

　　○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

　　错误!严格履行合同条款,保证质量、份量，用心服务。

　　○，4文明礼貌的为公司工人供餐.错误!我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受公司的相关纪律约束。

　　错误!

　　随时接受公司的改善意见，并即时妥善处理。

　　年

　　月

　　日

　　附餐标准

　　用餐标准

　　早餐(7:00—8:00）

　　主菜:肉沫粉条

　　中餐（12：00-13：00)主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　晚餐（17:30-18：30）

　　主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜:回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　夜餐（23：00-00:00)主菜：肉沫粉条

篇七：食堂经营方案及计划书

　　食堂经营承包方案计划书

　　食

　　堂

　　承

　　包

　　计

　　划

　　书

　　一、发包方提供资源

　　二、承包方的职责

　　三、员工伙食具体菜谱安排

　　四、"火食标准及就餐方式

　　彳

　　五、结算方式

　　六、人员配置

　　七、食品卫生管理制度

　　一）

　　人员个人卫生

　　二）

　　仓库管理：

　　三）

　　物质防疫制度

　　四）

　　食品加工卫生制度

　　五）

　　餐具卫生

　　六）

　　厨房卫生

　　七）

　　餐厅卫生

　　八、食品质量监督制度

　　一）

　　米购环节的质量监督

　　二）

　　加工过程的质量监督

　　三）

　　主动接受客户监督

　　四）

　　服务承诺

　　为了对公司食堂加强管理，进一步改善工人就餐的实际情况，本承包人结合对公

　　司实际情况及实际要求，特拟定本食堂计划书。

　　一、发包方提供：

　　1.

　　餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；

　　2.

　　无偿提供厨房所用的燃料、水、电；

　　3.

　　餐厅的协助管理与支持；

　　4.

　　卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；

　　二、承包方职责：

　　1.

　　严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理；

　　2.

　　优质食材的采购配送及严格验收；

　　3.

　　多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

　　4.

　　准时、保质、保量的开餐；

　　5.

　　厨房人员的人力安排及薪资的支付与管理；

　　6.

　　随时接受公司的监督和改善建议；

　　三、根据公司近600人工人伙食具体菜谱安排如下：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　四、伙食标准及就餐方式

　　1.

　　餐费标准及供餐方式：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天

　　20元。粉条、汤、米饭、蔬菜、食堂统一就餐形式。

　　2.

　　餐标细则：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　3.

　　用餐时间:食，均为油肉为主

　　原则上早

　　7:00—

　　8:00,午餐

　　12:00—

　　13:00，晚餐

　　17:30-18:30,夜餐

　　23:00-00:00。发包方可根据工作需要，向承包方提出变更就餐时间。

　　五、结算方法：（面议）

　　六、人员配置：

　　1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下：

　　厨师2名

　　切配工作人员、清洁10名

　　2、食堂员工的工资由本承包人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴

　　统一的服装，统一形象。

　　五、食品卫生管理制度

　　一）人员个人卫生：

　　1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护

　　的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫

　　生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤

　　换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严

　　禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随

　　地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位

　　从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性

　　卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等

　　行为。

　　&从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工

　　作。

　　二）物资防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。

　　近几十年内不断发生的

　　食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆

　　菌0157H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以

　　下控制措施：

　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供

　　应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

　　2、米购新鲜洁净的食品原料。

　　3、购买在保质期内的定型包装食品。

　　4、不米购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

　　&烧熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于

　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

　　10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　11、不加工冷荤凉菜。

　　12、食品以即制即售为佳

　　13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热。

　　14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

　　15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　70C。

　　17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

　　20、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　22、热力消毒要求：蒸汽消毒

　　100C作用10分钟以上，干热消毒120C作用15-20分

　　钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　23、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　三)

　　食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　(1)

　　、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　(2)

　　、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　(3)

　　、肉类去净残毛、污垢。

　　(4)

　　、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　(5)

　　、干货按正规操作涨发。

　　(6)

　　、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　(7)

　　、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分

　　开使用，避免交叉污染。

　　（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并

　　明确标识，严禁直接放置于地面。

　　（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃

　　圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　2、食材切配

　　（1）

　　根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　（2）

　　食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　（3）

　　切配过程严格执行自检、专检。

　　3、烹饪

　　（1）

　　专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　（2）

　　厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　（3）

　　调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　（4）

　　厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供没有过多的浪费。

　　（5）

　　严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　四）餐具卫生

　　1.

　　打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子

　　里且须有区域标识。

　　2.

　　随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.

　　注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　4.

　　清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必

　　须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水

　　五）厨房卫生

　　1.

　　炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　2.

　　工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.

　　油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　4.

　　定期清洗冰箱，保证清洁卫生。

　　餐收尾后又

　　5.

　　每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施

　　/设备：包括门窗、天花板、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗

　　池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　6.

　　垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　地面、六）餐厅卫生

　　1.

　　开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂

　　物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　2.

　　餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.

　　每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老

　　鼠等。

　　4.

　　剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　5.

　　为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防工人摔跤。

　　七、食品质量监督制度

　　）采购环节的质量监督

　　1.

　　本食堂拒绝一切“三无”商品进入食堂。

　　2.

　　本食堂所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，确保商品符合国家卫生标准及

　　质量标准。

　　3.

　　蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。

　　6.

　　原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致

　　质量问题的风险降到最低。

　　二）加工过程的质量监督

　　1.

　　饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的

　　质量符合要求。

　　2.

　　定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）

　　行随机抽查。

　　三）主动接受监督

　　四）服务承诺:⑥严格遵守公司制定的各项规定。

　　②严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

　　③严格履行合同条款，保证质量、份量，用心服务。

　　④文明礼貌的为公司工人供餐。

　　⑥我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受公司的相关纪律约束改善意见，并即时妥善处理。⑥随时接受公司的

　　附餐标准

　　早餐(7:00-8:00)用餐标准

　　主菜：肉沫粉条

　　中餐(12:00-13:00)主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜

　　豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、萬笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　晚餐(17:30-18:30)主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜

　　豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、萬笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　夜餐(23:00-00:00)主菜：肉沫粉条

篇八：食堂经营方案及计划书

　　食

　　堂

　　一、发包方提供资源

　　二、承包方的职责

　　三、员工伙食具体菜谱安排承

　　包

　　计

　　划

　　书

　　录

　　目

　　四、伙食标准及就餐方式

　　五、结算方式

　　六、人员配置

　　七、食品卫生管理制度

　　一）人员个人卫生

　　二）仓库管理：

　　三）物质防疫制度

　　四）食品加工卫生制度

　　五）餐具卫生

　　六）厨房卫生

　　七）餐厅卫生

　　八、食品质量监督制度

　　一）采购环节的质量监督

　　二）加工过程的质量监督

　　三）主动接受客户监督

　　四)服务承诺

　　为了对公司食堂加强管理,进一步改善工人就餐的实际情况，本承包人结合对公司实际情况及实际要求，特拟定本食堂计划书。

　　一、发包方提供：

　　1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；

　　2.无偿提供厨房所用的燃料、水、电;3.餐厅的协助管理与支持；

　　4。卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；

　　二、承包方职责:1。

　　严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理；

　　2.优质食材的采购配送及严格验收；

　　3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐;4.准时、保质、保量的开餐；

　　5.厨房人员的人力安排及薪资的支付与管理；

　　6。随时接受公司的监督和改善建议；

　　三、根据公司近600人工人伙食具体菜谱安排如下：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　四、伙食标准及就餐方式

　　1.

　　餐费标准及供餐方式：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元.粉条、汤、米饭、蔬菜、油肉为主食，均为食堂统一就餐形式。

　　2.

　　餐标细则：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　3。用餐时间：

　　原则上早7：00—8：00，午餐12:00—13：00，晚餐17：30—18:30，夜餐23:00—00：00。发包方可根据工作需要，向承包方提出变更就餐时间。

　　五、结算方法:（面议）

　　六、人员配置：

　　1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下：

　　厨师2名

　　切配工作人员、清洁10名

　　2、食堂员工的工资由本承包人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装,统一形象。

　　五、食品卫生管理制度

　　一)人员个人卫生：

　　1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护

　　的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准.女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。

　　8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　二）物资防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一.近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施：

　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

　　2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3、购买在保质期内的定型包装食品.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。

　　7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

　　8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

　　10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥.11、不加工冷荤凉菜。

　　12、食品以即制即售为佳。

　　13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热。

　　14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

　　15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　17、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。

　　18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

　　20、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。

　　21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　22、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　23、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查，保证消毒效果。

　　三）食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　(3）、肉类去净残毛、污垢。

　　（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物.（5）、干货按正规操作涨发。

　　（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐.(7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　2、食材切配

　　(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　（2)食材切配按“丁配丁"、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　(3）切配过程严格执行自检、专检。

　　3、烹饪

　　（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录.（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量.（3)调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费.（5)严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　四）餐具卫生

　　1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫.4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　五）厨房卫生

　　1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　2。工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3。油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　4。定期清洗冰箱，保证清洁卫生.5。每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　六）餐厅卫生

　　1。开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3。每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等.4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防工人摔跤.

　　七、食品质量监督制度

　　一）采购环节的质量监督

　　1。本食堂拒绝一切“三无”商品进入食堂。

　　2。本食堂所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，确保商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　3．蔬菜当天购进食用,预防农药含量超标.6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

　　二）加工过程的质量监督

　　1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求.2。定期对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查。

　　三）主动接受监督

　　四）

　　服务承诺：

　　错误!严格遵守公司制定的各项规定。

　　错误!严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作.错误!严格履行合同条款，保证质量、份量，用心服务。

　　错误!文明礼貌的为公司工人供餐。

　　○5我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受公司的相关纪律约束。

　　错误!随时接受公司的改善意见,并即时妥善处理。

　　年

　　月

　　日

　　附餐标准

　　用餐标准

　　早餐（7：00—8:00）

　　主菜：肉沫粉条

　　中餐（12：00—13：00）

　　主菜;油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉.每餐一主菜三炒菜

　　晚餐（17:30-18:30)主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜:回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　夜餐（23:00-00：00)主菜:肉沫粉条

篇九：食堂经营方案及计划书

　　食堂经营策划书

　　食堂经营策划书

　　关键词：食堂,策划书,经营

　　食堂经营策划书

　　介绍：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障。以下是食堂经营策划书，欢迎阅读。

　　食堂经营策划书1

　　一、经营理念和经营目标

　　1、经营理念：在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

　　2、经营目标(1)切实保障所有师生的生活，按日平

　　食堂经营策划书

　　详情：

　　食堂是在校师生在教学过程中的生活保障。以下是食堂经营策划书，欢迎阅读。

　　食堂经营策划书1

　　一、经营理念和经营目标

　　1、经营理念：在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

　　2、经营目标(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求；(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。

　　二、和谐性管理模式

　　1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：

　　Ⅰ监督、审批服务品种与价格；

　　Ⅱ检查、监督食堂的卫生安全工作；

　　Ⅲ抽查、评价服务品种的质量；

　　Ⅳ协调学生就餐秩序。

　　2、经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；

　　3、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定期)协商，共同办好食堂。

　　三、经营估算情况

　　1、经营指标

　　：

　　餐费年营业收入650-935万元(就餐实际天数每月按26天，每年按10个月)；材料成本占比65%；

　　燃料成本占比10%(水、电、煤、气)；

　　人工成本占比10%；经营管理费用占比8%；利润7%(含相应的承包管理费用等)。

　　2、资金指标：

　　相应的设备由校方提供，经营者负责10-20万流动资金投入。

　　四、经营管理措施

　　1、保障食品安全措施，确保饮食安全：

　　Ⅰ食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

　　Ⅱ建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；

　　Ⅲ建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

　　Ⅳ做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

　　Ⅴ蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

　　Ⅵ在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

　　2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

　　Ⅰ提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；

　　Ⅱ提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；Ⅲ选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；

　　Ⅳ设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

　　3、快餐式店面服务：

　　Ⅰ除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

　　Ⅱ店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务；

　　Ⅲ为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。

　　Ⅳ提供整洁的餐具及背景音乐服务；

　　Ⅴ食堂服务人员着统一服装微笑服务。

　　4、成本费用管理：

　　Ⅰ专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道；

　　Ⅱ建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材3

　　料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。

　　5、废弃物处理：

　　Ⅰ废弃物分类集中，专人定点回收；

　　Ⅱ下水道维护得当，不产生内涝；

　　Ⅲ油烟回收得力，不污染周边空气。

　　五、建立、健全配套的管理制度：

　　在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度，使经营管理行为有章可循。每套制度装订成册，均报校方一份。

　　食堂经营策划书2

　　为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

　　食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教育局招标决定和公司协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周公司指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终4

　　止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错)，食堂主任记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。

　　2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

　　3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

　　7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度：

　　1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任进行)。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，6

　　应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度：

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　(二)餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　(三)环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　(四)食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤“勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、食堂的实物出库管理

　　(1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

　　(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

　　(3)食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。

　　(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用“三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。

　　五、食堂的财务管理：

　　1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

　　2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节8

　　轻重予以其他处理。

　　3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。

　　4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。

　　5、食堂账目必须日清月结，学期末由公司有关部门进行审计。

　　六、监督与管理

　　1、成立膳管会。成员组成：

　　2、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口“。

　　3、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

　　七、奖惩

　　1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元-20XX元奖励。

　　2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工；

　　②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长

　　③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长

　　④人为投毒。责任人：食堂值班人

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篇十：食堂经营方案及计划书

　　食

　　堂

　　一、发包方提供资源

　　二、承包方的职责

　　三、员工伙食具体菜谱安排承

　　包

　　计

　　划

　　书

　　录

　　目

　　四、伙食标准及就餐方式

　　五、结算方式

　　六、人员配置

　　七、食品卫生管理制度

　　一)人员个人卫生

　　二）仓库管理:三)物质防疫制度

　　四）食品加工卫生制度

　　五)餐具卫生

　　六）厨房卫生

　　七）餐厅卫生

　　八、食品质量监督制度

　　一）采购环节的质量监督

　　二）加工过程的质量监督

　　三）主动接受客户监督

　　四）服务承诺

　　为了对公司食堂加强管理，进一步改善工人就餐的实际情况,本承包人结合对公司实际情况及实际要求，特拟定本食堂计划书。

　　一、发包方提供：

　　1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；

　　2.无偿提供厨房所用的燃料、水、电;3。餐厅的协助管理与支持；

　　4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；

　　二、承包方职责:1。

　　严格履行承包合同、遵守各项条款、服从并全力配合公司方管理;

　　2。优质食材的采购配送及严格验收；

　　3。多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

　　4。准时、保质、保量的开餐；

　　5。厨房人员的人力安排及薪资的支付与管理；

　　6.随时接受公司的监督和改善建议；

　　三、根据公司近600人工人伙食具体菜谱安排如下：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　四、伙食标准及就餐方式

　　1.

　　餐费标准及供餐方式:

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐每人每天20元。粉条、汤、米饭、蔬菜、油肉为主食,均为食堂统一就餐形式。

　　2.

　　餐标细则：

　　早餐、中餐、晚餐、夜餐附后

　　3。用餐时间:原则上早7:00-8:00，午餐12:00—13:00，晚餐17：30—18:30,夜餐23：00-00：00。发包方可根据工作需要,向承包方提出变更就餐时间.五、结算方法：（面议）

　　六、人员配置：

　　1、根据公司目前的就餐人数具体安排如下：

　　厨师2名

　　切配工作人员、清洁10名

　　2、食堂员工的工资由本承包人承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的服装，统一形象.五、食品卫生管理制度

　　一)人员个人卫生：

　　1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐.工作服除起着劳动保护

　　的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准.女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。

　　8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　二）物资防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施：

　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。

　　2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3、购买在保质期内的定型包装食品.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用.7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

　　10、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　11、不加工冷荤凉菜。

　　12、食品以即制即售为佳.13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热。

　　14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。

　　15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染.16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所.19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用.20、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。

　　21、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　22、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15—20分钟,煮沸消毒15分钟以上。

　　23、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果.三）食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　（1）、认真挑选,去尽黄叶和杂物.(2)、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　(3)、肉类去净残毛、污垢。

　　(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物.(5)、干货按正规操作涨发。

　　(6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　(8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面.（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　2、食材切配

　　（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上.(2)食材切配按“丁配丁"、“丝配丝”、“片配片"的要求精细。

　　(3）切配过程严格执行自检、专检。

　　3、烹饪

　　(1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。

　　（2）厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量.（3）调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。

　　(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费.（5）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　四)餐具卫生

　　1。打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识.2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁.3。注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水.五）厨房卫生

　　1。炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　2。工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　4。定期清洗冰箱，保证清洁卫生.5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等.6。垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理.六)餐厅卫生

　　1。开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物,地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　2。餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3。每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4。剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味.5。为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严防工人摔跤。

　　七、食品质量监督制度

　　一）采购环节的质量监督

　　1.本食堂拒绝一切“三无"商品进入食堂.2。本食堂所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，确保商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。

　　6。原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

　　二）加工过程的质量监督

　　1。饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。

　　2。定期对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。

　　三）主动接受监督

　　四）

　　服务承诺:错误!严格遵守公司制定的各项规定.错误!严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

　　错误!严格履行合同条款，保证质量、份量,用心服务.错误!文明礼貌的为公司工人供餐。

　　错误!我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受公司的相关纪律约束。

　　错误!

　　随时接受公司的改善意见，并即时妥善处理.

　　年

　　月

　　日

　　附餐标准

　　用餐标准

　　早餐（7：00—8：00）

　　主菜:肉沫粉条

　　中餐(12:00-13：00)主菜;油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　晚餐（17:30—18：30)主菜；油辣椒烩水豆腐、肉沫酸菜豆米汤、肉沫白菜豆米汤、白菜豆腐血旺汤、酸菜豆腐血旺汤

　　炒菜：回锅肉炒白菜杆、火锅肉炒盐菜、木耳炒肉、洋葱炒肉、豆腐丝炒肉、炒土豆、豆芽炒肉、莴笋尖炒肉、炒莲花白、酸菜炒豆米、豆豉炒肉。

　　每餐一主菜三炒菜

　　夜餐(23：00—00：00）

　　主菜：肉沫粉条

篇十一：食堂经营方案及计划书

　食堂经营方案

　　我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为

　　年

　　一、大厅

　　1、出入口的亮化。

　　2、区域各部维修。

　　3、墙面刷新。

　　4、空调安装。

　　5、线路检修改造。

　　6、企业文化。

　　二、后场

　　1、厨具维修、添置。

　　2、线路检修改造。

　　3、部件更新。

　　三、设备

　　1、餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子

　　食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。

　　2、餐桌检修。

　　四、餐厅模式

　　1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃

　　为辅的美食城。

　　2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食

　　广场。

　　五、菜品方面

　　1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低5角，最好3元，每餐中低档菜供应50个以上，叶类菜5个1元及1元以下的菜10个）

　　2、大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次

　　少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热

　　菜。

　　指

　　导

　　思

　　想

　　企业精神

　　发展理念

　　合作原则

　　经营理念

　　安全第一，效益第二

　　“民以食为天，食以安为先”。

　　饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校

　　的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业

　　效益必将是句空话。饮食安全是XX公司的头等大事，公司从上到下、从管理制

　　度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻

　　牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

　　热饭、热菜、热心肠

　　中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚

　　持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们

　　提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生

　　在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

　　星星之火可以燎原，关键在于做好细节

　　我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹

　　划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯

　　彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多

　　方共赢的和谐局面。

　　企业优势

　　1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业

　　文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社

　　会的认同。

　　2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达

　　200万元，为学校减去了后顾

　　之忧。

　　3、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确

　　定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的

　　采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致

　　的材料变质造成的浪费。

　　4、十余年的专业发展历程，200余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社

　　会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。

　　5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验

　　丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管

　　理标准的执行。

　　6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质

　　量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；

　　7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全

　　卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。

　　8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交

　　流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了

　　食堂与就餐者之间的和谐互动。

　　9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献

　　了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校

　　的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。

　　10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同

　　发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整

　　体管理水平的提升。

　　经营定位

　　把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲

　　为一体的美食城。

　　A、档次：高档“酒店式”食堂

　　高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化

　　★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了

　　社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的

　　满意率，促进学校的发展与稳定。

　　★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理

　　也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意

　　识”，方能领先国内学校发展的潮流。

　　B、功能：全面丰富

　　价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人

　　★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。

　　★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关

　　键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好

　　的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。

　　经营措施略述

　　品质与价格

　　1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低档

　　菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。

　　2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。

　　3、早餐供应

　　15个以上、午晚餐供应

　　60以上菜肴品种；根据不同季节安排

　　时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。

　　4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准

　　卫生与安全

　　1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。

　　2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采

　　购关，杜绝“三无”产品入库。

　　3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品

　　48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。

　　4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。

　　1、推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪

　　费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。

　　2、员工着统一工作服上岗（没人发放

　　2套，安排专人洗涤，每天一换以保

　　证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以

　　诚待人、以情感人。

　　3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工

　　服务意识、服务技能和服务水平。

　　文化与沟通

　　1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后

　　主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。

　　2、设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供

　　方便，满足学生的合理要求。

　　3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知

　　识。

　　4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。

　　经营成本控制核算

　　在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质

　　量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列

　　作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。

　　一、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确

　　定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的

　　采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致

　　的材料变质造成的浪费。

　　二、领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完

　　善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效

　　控制成本。

　　三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折

　　损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标

　　准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润

　　的均衡实现。

　　四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定

　　人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。

　　经营目标

　　总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）

　　◆

　　切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层

　　次学生的就餐需求。

　　◆

　　从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高

　　标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文

　　化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平

　　能满足学校快速发展的要求。

　　◆

　　在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的

　　管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食

　　堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX餐饮”

　　领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目

　　标。

　　经营团队

　　经营机构示意图

　　人员配置说明

　　根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人

　　数与炊管人员约

　　40:1的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000人，则配置

　　108人，具体安排见下

　　表：

　　岗位工种

　　人数

　　岗位工种

　　人数

　　岗位工种

　　人数

　　岗位工种

　　人数

　　项目总监

　　1红案主管

　　2面点主管

　　1净菜主管

　　1店长

　　1厨师

　　10面点师

　　4净菜员

　　7副店长

　　2厨工

　　8厨工

　　4人数合计

　　8会计

　　1人数合计

　　20人数合计

　　9后勤主管

　　1出纳

　　1切管主管

　　1大厅主管

　　2洗消组长

　　1保管

　　1切配师

　　4收餐员

　　3洗消员

　　6安全员

　　1厨工

　　4服务员

　　1蒸饭员

　　2人数合计

　　8人数合计

　　9人数合计

　　20保洁员

　　4面包、煨汤、米粉等风味组，平均3人/组

　　6x318采购员

　　2合计总人数：108人

　　人数合计

　　16总经理

　　安全总监

　　项目总监

　　店长

　　会计

　　出纳

　　副店长

　　物料保管员

　　学习宣传员

　　菜品质检员

　　卫生安全员

　　生活协理员

　　切管主管

　　红案主管

　　面点主管

　　大堂主管

　　净菜主管

　　后勤主管

　　各级橱工

　　厨工

　　面点师

　　厨工

　　切配师

　　厨工

　　服务员

　　风味组

　　净菜员

　　保洁员

　　采购员

　　洗消员

　　蒸饭员

　　几点补充

　　以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。

　　菜品质检员、学习宣传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。

　　后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐

　　组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。

　　另招聘勤工俭学/临时工若干，包括膳食顾问1名，收餐员数名。

　　精选菜谱

　　XX十大品牌菜：红烧肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉

　　丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆

　　A类主荤

　　红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片

　　4种

　　B类主荤

　　荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪蹄、板栗鸡块、泡椒

　　鱼头

　　4种

　　A类花荤

　　青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煸肥肠

　　豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼

　　6种

　　B类花荤

　　鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷

　　泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛

　　腩

　　8种

　　A类素菜

　　肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕

　　黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝肉末蒸蛋

　　8种

　　B类素菜

　　油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋

　　酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎

　　皮辣椒

　　8种

　　C类素菜

　　酸豆角、酱黄瓜、炒白菜、炒豆芽、五香萝

　　卜干、红油腐乳

　　6种

　　营养汤

　　酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米

　　萝卜汤、西红柿蛋汤

　　5种

　　粥类

　　白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜

　　绿豆粥、皮蛋瘦肉

　　5种

　　面点小吃

　　面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点类

　　20种

　　特色项

　　面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨

　　汤

　　说明：以上菜谱仅供

　　参考，其将随学生口味，时令季节及市场行情之变而变。

　　学校食堂文化

　　学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中极关键的

　　接触点。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广

　　泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了

　　宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围，提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生

　　的综合素质。

　　一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表

　　扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激

　　发员工工作积极性。

　　二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期

　　举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员

　　工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请

　　员工/学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了

　　解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。

　　三、举办学校美食节；我们将在每年适当时候，举办为期3——5天的美食节，期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。

　　四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙

　　报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。

　　五、与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时。定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招

　　聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情

　　况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点，聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。

　　六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。

　　食堂的改善

　　根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善：

　　一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，大幅增加爱菜品

　　的花色品种，提高出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

　　二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面

　　及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。

　　三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有

　　餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。

　　四、彻底搞好食堂内外卫生工作，如：入口的亮化；大厅环境装饰。

　　五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。

　　六、添置便民设备，如：自动擦鞋机；体重计；失物招领台

　　七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。

　　八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通，及时反馈。

　　饮食安全控制

　　学校食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内

　　容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校学生的身体健康及学校教

　　育、教学秩序的正常进行，我方在经营期间将严格执行《中国人民共和国食品安

　　全法》，认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《学校卫生工作条例》

　　的有关规定；结合学校实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵

　　院相关部门的检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务符合国

　　家有关质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生

　　安全事故的发生。

　　附：XX公司饮食卫生安全管理制度例举

　　XX餐饮集团

　　分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例

　　总则

　　第一条

　　为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，保障学校及学生身体

　　健康及人身安全，保证学校正常的教学、科研和工作秩序，同时有利于维护学校

　　品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。

　　第二条

　　饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到

　　社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行

　　“安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。

　　第三条

　　公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家

　　政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，确

　　保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全

　　卫生事故。

　　第四条

　　本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。

　　第五条

　　公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接

　　受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。

　　食品安全卫生管理机构

　　第六条

　　公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理络，明确责任，层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店

　　店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管对所

　　辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对店长负责；基层员工对

　　班主管负责。

　　第七条

　　公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负

　　责人由公司总经理担任，各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名，协

　　助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指

　　导食品安全法规的执行。

　　第八条

　　分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小

　　组组长由店长担任，各班主管为小组成员。分店设安全员一名，协助店长处理分

　　店日常安全管理工作，制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食

　　品安全法规的执行。

　　第九条

　　各分店所属学校食堂主管

　　部门为分店食品安全外部督导力量。公司

　　各级安全负责人，须与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部

　　门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。

　　分店经营安全卫生管理

　　第十条

　　各分店实行“店长负责制”，店长对分店安全卫生管理等事务负总责，并对发生的问题承担相应责任。

　　第十一条

　　各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理

　　制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人

　　人有专责，处处无死角，天天有检查。

　　第十二条

　　公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”，各分店应严格履行协

　　议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。

　　第十三条

　　各分店经营期间必须认真贯彻执行《中国人民共和国食品卫生法》

　　和公司的制度、条例，认真落实《学校食堂与员工集体用餐卫生规定》和《员工

　　集体用餐卫生监督办法》的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合

　　作学校相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。

　　第十四条

　　各分店须成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预

　　防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个学期组织一次防火

　　及灭火演习，组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违

　　反消防管理的行为。

　　第十五条

　　各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大

　　厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放48小时；

　　每个品种留样量在100克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在250克以上；

　　所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

　　食品采购安全卫生管理

　　第十六条

　　各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未

　　经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人

　　承担全部责任。

　　第十七条

　　食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具

　　备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS”质检合格标志，并遵守学院

　　的相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须

　　无毒无害，符合营养要求，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格适

　　当。

　　第十八条

　　分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共

　　同办理验收和入库手续；保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合

　　格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的

　　食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。

　　餐饮作业安全卫生管理

　　第十九条

　　厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆

　　放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛，地面做到无污水、无杂物。

　　各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证

　　或操作证，设备发生故障要及时报修，以确保设备设施的正常使用。重要设备设

　　施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生，保证使用安全。

　　第二十条

　　用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具

　　必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。

　　第二十一条

　　初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进

　　行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则，有农药残

　　留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。

　　各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后

　　用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。

　　第二十二条

　　切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用，使用

　　完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水过清）

　　后保洁放置。

　　第二十三条

　　烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合

　　格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品

　　药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应

　　回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。

　　第二十四条

　　凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作

　　要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。

　　第二十五条

　　售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允

　　许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。

　　第二十六条

　　洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行

　　高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置”

　　要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用

　　保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清毒液必须

　　现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。

　　第二十七条

　　冰箱与冷库使用要求：分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷

　　藏，冷藏时间不得超过

　　24小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继

　　续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱

　　容积的

　　2/3；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰

　　冻不超过七天，冷藏不超过24小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。

　　厨房与就餐环境安全卫生管理

　　第二十八条

　　分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房

　　环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。

　　第二十九条

　　分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序；

　　要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊

　　蝇，员工

　　就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。

　　人员用工安全卫生管理

　　第三十条

　　所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明

　　后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括

　　病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生

　　疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高

　　血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立

　　即劝退。

　　第三十一条

　　特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无

　　相关证件的人员不得从事特殊工种。

　　第三十二条

　　加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求

　　的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训，提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。

　　第三十三条

　　公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持

　　清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随

　　地吐痰，便后洗手

　　第三十四条

　　从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食

　　品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或

　　治愈后，方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。

　　第三十五条

　　公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册；

　　预防性健康检查培训合格证；

　　身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全

　　卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。

　　安全卫生管理奖惩原则性规定

　　第三十六条

　　公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照

　　本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫和卫生法》的要求，负责进行食堂卫

　　生的日常检查，每日不少于一次。

　　第三十七条

　　分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分

　　店安全卫生衽员工岗位责任制，考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实

　　绩之一，也是续聘的主要依据。

　　第三十八条

　　分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星

　　期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会

　　上作检查，受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。

　　第三十九条

　　因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全

　　事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业

　　/学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。

　　第四十条

　　食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全

　　事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。

　　附则

　　第四十一条

　　本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国

　　家法律和集团公司制度规定为准。

　　第四十二条

　　本条例由公司总经理办公室负责解释。

　　第四十三条

　　本条例于2005年10月1日经公司首届店长会扩大会议通过

　　自公司注册成立之日起颁布施行。

　　项目

　　管理要求

　　制度

　　建立安全、卫生制度、络管理、岗位责任制等

　　台账

　　建立安全、卫生管理台账，包括工作计划、检查记录、奖惩记录、工

　　作报告、事故记录、会议记录、培训记录、评比记录、工作总结等

　　工作报告

　　每月20日向公司交所在分店的保洁、卫生、安全岗位责任调整表，隔月5日向公司交卫生、安全检查情况表及奖惩情况汇总表

　　员工培训

　　每年组织二次以上安全、卫生全员培训

　　培训和会议

　　按公司要求按时参加安全、卫生培训和会议

　　工作落实

　　按时完成公司布置的安全、卫生工作，及时整改存在的问题

　　分店食品安全卫生责任分工（管理机构图）

　　责任范围

　　岗位职务

　　责任人

　　手机

　　签字

　　总负责

　　总经理

　　第一负责

　　项目总监

　　安全总监

　　第二负责

　　店长

　　第

　　三

　　责

　　任

　　人

　　分店日常安全协管

　　安全员

　　原材料采购

　　后勤主管

　　食品验收、储存

　　保管员

　　蔬菜浸泡、清洗

　　净菜主管

　　原材料切配加工

　　切配主管

　　食品烹饪加工

　　红案主管

　　面点制作

　　白案主管

　　主食加工

　　蒸饭师

　　冰箱、冷库

　　切配主管

　　食物留样

　　留样员

　　餐用具洗涤消毒

　　洗消主管

　　售餐区

　　后勤主管

　　就餐区

　　大厅主管

　　特色餐饮区

　　负责人

　　安全监督员

　　校方代表

　　注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处。

　　法人代表

　　总经理

　　执行安全总监

　　项目总监

　　各分店店长

　　各分店安全员

　　各班组主管

　　各班组员工

　　食物中毒事故紧急处理预案

　　一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工

　　作人员，每个品种留样在

　　100克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放

　　48小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

　　二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤主管为副组长，大厅服务

　　员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店内如出现顾客呕吐等疑似食物

　　中毒情况，须立即启动《食物中毒事故紧急处理预案》，并按国家《食物中毒事

　　故处理办法（1999年12月24日，卫生部令第8号）》进行事故处理。

　　XX餐饮集团《食物中毒事故紧急处理预案》

　　出现第一事件

　　第一发现人

　　食堂负责人

　　派人保护好留样柜

　　通知校医实施救治

　　安排人员陪护中毒者

　　控制

　　未控制

　　出现第二例及以

　　上事件

　　通知120救治，安排陪护

　　控制现场，停止售卖

　　通知甲方及校方负责人

　　控制

　　化验留言食物

　　调查事故原因

　　确认各方责任

　　做出相应处理

　　食品安全管理检查表

　　检查项目

　　检查控制点

　　分值

　　结果

　　环境卫生

　　13厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

　　2食品生产经营场所环境是否整洁

　　5防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

　　4废弃物处理是否带盖垃圾桶

　　2食品生产

　　经营过程

　　21加工用设施、设备工具是否清洁

　　7食物热加工中心温度是否大于70℃*10℃~60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间内是否未超过

　　2小时：存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

　　10用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场

　　所是否分开

　　*食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

　　*专间操作是

　　否符合要求

　　4餐具、直接

　　入口食品

　　容器

　　14使用前是否经过有效清洗消毒

　　5清洗消毒水是否与其他用途水池混用

　　4消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

　　5个人卫生

　　20从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规

　　范戴口罩

　　4从业人员接触直接入口食品之前、操作前及接触不洁物品后是

　　否洗手消毒

　　4从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

　　4从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

　　4工业人员上厕所是否在厨房内脱去工作服

　　4健康管理

　　8从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

　　3从业人员是否有有碍食品卫生的病症

　　5采购管理

　　8从业人员是否有卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

　　5食品及原料是否符合食品卫生要求

　　5食品贮存

　　9库房存放食品是否离地隔墙

　　4冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

　　5食品贮存是否存在生熟混放

　　*食品或原料是否与有毒物品存放在同一场所

　　*违禁食品

　　5是否生产经营超过保质期食品

　　5是否生产经营腐败变质食品

　　*是都生产经营其他违禁食品

　　*注：*号项目为否决项，不合格则该大项为0分

　　食品卫生安全管理有关表格（片段）

　　一、餐具、用具消毒记录表

　　二、叶类菜浸泡记录表

　　三、过夜菜处理记录表

　　四、豆浆验收品尝记录表

　　日期

　　品尝人

　　品尝时间

　　销售时间

　　销售量

　　监督人

　　审核时间

　　备注

　　品尝记录人：

　　监督监察人：

　　年

　　月

　　日

　　五、食物留样记录表

　　留样日期：

　　年

　　月

　　日

　　留样日期：

　　年

　　月

　　日

　　留样日期：

　　年

　　月

　　日

　　序号

　　序号

　　序号

　　早餐

　　中餐

　　晚餐

　　早餐

　　中餐

　　晚餐

　　早餐

　　中餐

　　晚餐

　　010101020202说明：1、早餐留样时间为6:50；中餐留样时间为11:00；晚餐留样时间为16:302、留样量：每个品种为100克。3、留样保存时间为48小时

　　留样人签名：

　　检查人签名：

　　年

　　月

　　日

　　早餐餐具、用具消毒时间：

　　时

　　分至

　　时

　　分

　　中餐餐具、用具消毒时间：

　　时

　　分至

　　时

　　分

　　晚餐餐具、用具消毒时间：

　　时

　　分至

　　时

　　分

　　后勤主管签字：

　　年

　　月

　　日

　　今日购进：

　　菜

　　斤，菜

　　斤，菜

　　斤，菜

　　斤，菜

　　斤，菜

　　斤，菜浸泡自

　　时

　　分至

　　时

　　分

　　菜浸泡自

　　时

　　分至

　　时

　　分

　　菜浸泡自

　　时

　　分至

　　时

　　分

　　菜浸泡自

　　时

　　分至

　　时

　　分

　　净菜主管签字：

　　年

　　月

　　日

　　今晚过夜菜：

　　菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天处理记录：

　　记录人：

　　检查人

　　年

　　月

　　日

　　饮食卫生安全关键环节控制点

　　食谱审定

　　01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定

　　食谱审定时

　　02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原

　　料和特殊工艺

　　食谱审定时

　　03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团

　　批文要求

　　食谱审定时

　　04、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》，确定饮食卫生安全预防措施

　　食谱审定时

　　05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查

　　食谱审定后，烹制过程中

　　蔬菜验收

　　01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜

　　入库验收时

　　02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花

　　菜、青皮茄子

　　入库验收时

　　调料验收

　　01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是

　　否过期

　　入库验收时

　　02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气

　　入库验收时，烹制前

　　03、鉴别是否掺假

　　入库验收时，烹制前

　　鱼类验收

　　01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼

　　入库验收时

　　02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死

　　体禁收

　　入库验收时、初加工前

　　03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红

　　入库验收时、初加工前

　　04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现

　　象

　　入库验收时、初加工前

　　05、一般鱼类检查肛门无异物流出

　　入库验收时、初加工前

　　禽类验收

　　01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净

　　入库验收时、切配前

　　02、色泽、气味、手感均正常

　　入库验收时、切配前

　　豆品验收

　　01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁

　　入库验收时，烹制前

　　02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光

　　泽不均匀，禁收或销毁

　　入库验收时，烹制前

　　03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色

　　入库验收时，烹制前

　　豆品验收

　　或褐色、无光泽，禁收或销毁

　　04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味

　　等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收

　　入库验收时，烹制前

　　05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁收或销毁

　　入库验收时，烹制前

　　06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检查表面，再刀

　　切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度

　　入库验收时，烹制前

　　07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散，触之易碎，无

　　弹性，有杂质，表面发蔫，禁收或销毁

　　入库验收时，烹制前

　　08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面粘滑，切口积

　　压时有水流出，禁收或销毁

　　入库验收时，烹制前

　　09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检

篇十二：食堂经营方案及计划书

　学校食堂经营方案策划书两篇

　　篇一：关于XX县民族中学食堂托管方案

　　策划书

　　尊敬的学校领导，为了对学校食堂加强管理，进一步改善师生就餐的实际情况，本公司结合对贵学校的实际情况及学校的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：

　　一、食堂托管经营方案

　　（一）基本情况

　　通过同贵学校的初步接触协商，本公司有以下托管合作意向：

　　本人愿托管经营贵学校食堂：

　　合作期限为

　　年，合同期满后同等条件优先继续合作；

　　具体工作安排如下：

　　1.厨房设备、等固定资产投资

　　根据学校的实际情况我公司投资设备如下：

　　双门蒸饭柜二台

　　双头双尾电磁炒炉三台

　　单头电磁大炒炉一台

　　调料拼台四台

　　单头矮子炉三头

　　双通道工作台两台

　　保温移动汤饭桶8台

　　双层工作台10台

　　平台雪柜4台

　　四门冷柜2台

　　展示保鲜柜2台

　　四层菜架20台

　　两层配菜架2台

　　双星盆池10台

　　保洁柜3台

　　消毒柜2台

　　挂墙单星洗手池2台

　　土豆去皮机1台

　　肉类绞切两用机1台

　　切菜机1台

　　切片切丝机1台

　　绞肉机1台

　　豆浆机1台

　　双门发酵箱1台

　　和面机1台

　　多功能搅拌机1台

　　电饼铛2台

　　烫粉炉2台

　　不锈钢地架15台

　　收残工作台3台

　　收碗车4台

　　空调1台

　　油烟净化器

　　不锈钢烟管

　　抽油烟机风柜

　　风柜启动缺相保护器

　　不锈钢滤网

　　净化器支架

　　不锈钢油烟网罩

　　2.食堂的管理与支持

　　3.卫生、服务、菜品质量的把关

　　4.承担水、电、煤气费用

　　（二）本人愿承担管理

　　1.严格履行托管合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理

　　2.优质食材的采购配送及严格验收

　　3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐

　　4.准时、保质、保量的开餐

　　5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理

　　6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议

　　7.消防事故及工业安全的预防工作

　　8.其他有待双方协商之相关事宜

　　根据学校和当地特色伙食标准菜谱安排如下:早餐：各种粥类、豆浆、稀饭等；

　　面食类馒头、花卷、包子等

　　中餐、晚餐

　　1.大荤鱼、肉

　　2.小荤肉炒或蛋炒

　　3.素菜青菜素炒

　　4.汤

　　二、食品卫生管理制度

　　（一）人员个人卫生

　　1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

　　8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　（二）食品采购

　　1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

　　2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

　　3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

　　4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

　　5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。

　　6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。

　　（三）食品储存

　　1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。

　　2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

　　3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

　　二、食品安全管理制度

　　4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

　　6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

　　7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

　　8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

　　（一）食品运输

　　1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

　　2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与空中接触。

　　3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

　　（二）食品销售

　　1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

　　2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

　　3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

　　4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

　　6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

　　（三）不合格食品退市

　　1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。

　　2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

　　3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处置消费者退货事宜。

　　4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

　　5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

　　6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

　　7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处置流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

　　8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

　　（四）物质防疫制度

　　食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：

　　1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时

　　必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

　　2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　　4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

　　8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

　　9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三洗四烫五炒。

　　10、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

　　11、不加工冷荤凉菜。

　　12、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

　　13、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

　　14、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

　　15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　18、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　20、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用20分钟以上，干热消毒120℃作用20-25分钟，煮沸消毒25分钟以上。

　　21、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　三、食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　（3）肉类去净残毛、污垢。

　　（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　（5）干货按正规操作涨发。

　　（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　2、食材切配

　　（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

　　3、烹饪

　　（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　（5）根据师生的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

　　（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符

　　合要求。

　　（五）餐具卫生

　　1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　5.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。

　　（六）厨房卫生

　　1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

　　5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　（七）餐厅卫生

　　1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。并及时做好台账。

　　5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

　　四、食品质量监督制度

　　（一）采购环节的质量监督

　　1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。

　　2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产

　　加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。

　　3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。

　　4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。

　　5.蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。

　　6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

　　（二）加工过程的质量监督

　　1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

　　2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。

　　（三）主动接受客户监督

　　建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。

　　五、食品安全突发事件应急处置预案

　　食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。为了增强从业人员的食品卫生与法律意识，强化食品卫生监督管理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护师生身体健康，以及此类突发事件发生后，能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程度和降低损失，确保学校全体师生的身体健康，结合学校的实际情况，制定了食品卫生突发事件的预防及处理预案。具体内容如下：

　　成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组

　　切实加强组织领导，对食品卫生突发事件的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好突发事件预防及应急处理准备，组建食品卫生突发事件的预防及处理领导小组。

　　组长：

　　副组长：

　　成员：

　　食品卫生突发事件的积极预防亚广餐饮管理有限公司坚持“规范管理，科学配餐，安全第一，预防为主”的工作方针，重视食品卫生安全的防控工作，做到食品卫生安全无小事，始终把食品卫生安全放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的监督管理，制定加强食品卫生安全的保障措施，做到防患于未然。

　　大力宣传《中华人民共和国食品卫生法》、及食品卫生“五·四”制等有关发律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高食堂从业人员卫生法制意识及自我保护能力。

　　建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品卫生管理机构和组织机构，组织从业人员认真学习并督促落实，协同学校有关职能部门加强对第一食堂服务人员的食品卫生安全教育。

　　六、后厨、餐厅设备与环境卫生要求

　　1、保持后厨、餐厅环境整洁，确保后厨、餐厅无积水、无油垢，无杂物、无卫生死角；及时清运垃圾，严禁食堂、餐厅存放生活垃圾和杂物。

　　2、后厨、餐厅的设施设备布置应当合理，设立相对独立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。配备足

　　够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。

　　3、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间，加工制作程序严格做到“六专”，即专用操作间、专人制作、专用不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。

　　4、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒剂设立固定的存放场所，并设置明显的分类标记。

　　5、未经消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　6、执行食品卫生法的有关规定，餐具严格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保洁”，所有餐具（用具）当餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用具）分类存放保洁柜，已消毒和未消毒的餐具（用具）应分开存放，并在餐具（用具）贮存柜上设明显标记，餐具（用具）保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　7、后厨进餐场所设置供用餐者洗手、的自来水装置。、8、保持后厨、餐厅内环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。

　　七、餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求

　　1、严把餐饮物资采购关，物资采购员必须到持有卫生许可证的经营

　　单位采购伙食物资，应相对固定食品采购的场所，实行定点、定人、定品种、定品牌采购，以保证其质量，并按照国家有关规定进行索证，执行伙食物资索证制度，主要索取产品经营许可证、卫生许可证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件。

　　2、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；禁止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　3、严格执行伙食物资验收制度，不收腐烂变质的原料，不收“三无”物资（即无生产日期、无保质期、无生产厂家）；不收证件不全的物资（即无产品经营许可证、卫生许可证、产品合格证等相关资质证件）。、4、伙食物资及食品的运输工具、盛装容器做到专用，并经常清洗消毒，定专人负责，保持卫生。

　　5、设立独立的食品贮存场所、设施和设备，保持食品贮存场所清洁卫生，应有良好的通风、灭蝇、灭鼠等设备设施。

　　6、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理

　　变质或超过保质期限的食品、原料。保存食品的设备（如冷库、冰箱）必须贴有明显标志，将生食品、熟食品分开存放，避免交叉感染。

　　7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物品及个人生活物品。

　　八、食品粗加工、精加工及销售的卫生要求

　　1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必须标志明显，做到分开使用、分开存放、一用一洗，保持清洁。

　　2、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗，分开切配，分开加工；加工场所按原料、半成品、成品的顺序加工制作，并实行分开存放，以避免交叉污染；加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度（70°C）。

　　3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2个小时应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

　　4、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可继续出售。

　　九、后厨从业人员卫生要求

　　1、后厨从业人员（后厨厨师、餐厅服务员、物资采购员、仓库保管

　　员、食品操作员等）每年必须进行身体健康检查，均需持健康证、培训合格证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　2、后厨从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗，否则调离本工作岗位。

　　3、后厨从业人员应养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤换工作服）。上岗前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内；不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸咽。

　　十、加强后厨、餐厅等单位的安全保卫

　　1、后厨建立严格的安全保卫生措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间（如红案、白案操作间、切配间、蒸饭间及粗加、精加工间）和食品原料存放间（如仓库、冷库、物资加工场所）等后厨的重要部位，落实免费汤等免费品种的保护措施，谨防投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

　　2、落实安全值班措施，坚持重点单位、重点部位二十四小时值班制度，确保食品卫生安全。

　　十一、检查与监督

　　配备专职或兼职的食品卫生与质量管理部门及人员，经常深入食堂一线进行业务指导和督促检查，重点对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要环节进行监督指导，并作好检查记录。

　　十二、食品卫生突发事件的应急处理

　　切实加强领导，完善制度，做好突发事件的应急处理准备，建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突发事件的应急处理机制，一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：

　　（一）启动饮食服务公司食品卫生突发事件预防及处理的组织机构

　　1、一旦出现食品卫生突发事件，食品卫生突发事件预防及应急处理领导小组立即采取紧急措施，落实各项工作的责任人，进行明确分工。

　　①食品卫生突发事件应急处理总指导、总协调负责人：公司经理；

　　②食品卫生突发事件应急处理校区负责人：校区副经理；

　　③食品卫生突发事件应急处理及时报告、信息及时反馈负责人：集

　　团督办员、公司办公室主任；

　　④食品卫生突发事件应急处理具体落实、执行应急处理措施负责人：质检员、供应部主任、各单位管理员及相关责任人。

　　2、建立食品卫生突发事件值班制度，设突发事件报告或投拆电话；尤其在多发季节，节假日期间，要重点落实，以保证食品卫生突发事件发生后能迅速报告和及时处理。

　　（二）立即向上级卫生、行政机关报告

　　1、发生食品卫生突发事件后，立即停止生产经营活动，并向所在地的医疗单位、上级卫生主管部门报告。拨打电话120向当地医院求援，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒病人.2、上级卫生主管部门尚未到达之前，应保护事故现场，并停用食物、出售等一切经营活动；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，便于卫生局工作人员展开调查、取证和分析。

　　（三）配合卫生局展开调查

　　1、主动配合区卫生局进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；落实卫生局的具体要求并采取一切可以采取的措施，把事态控制在最小范围。

　　2、配合区卫生局详细调查：中毒发生时间、地点、中毒人数（包括

　　就诊人数、住院人数、危重病人及死亡人数）、中毒发展趋势及采取的紧急措施；污染食品种类、可疑污染物、污染程度、食品加工设备和场所、食品有效地点、食品运输工具及车辆等等。

　　3、加工配送人员整理记录和调查相关材料后及时向主管卫生、行政部门报告。

　　十三、食品卫生突发事件的责任追究

　　建立食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理、麻痹大意，造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故发生的责任人，以及对隐瞒实情不及时上报，导致事态扩大的责任人，将按后勤集团《工作责任追究制实施办法（试行）》进行处罚。对造成重大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故，情节特别严重的，交司法机关依法追究相应责任人、当事人的法律责任。

　　服务承诺：

　　○1严格遵守贵公司制定的各项规定。

　　○2严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。

　　○3严格按照IS09001质量管理体系运作。

　　○4严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。

　　○5文明礼貌的为贵公司员工供餐。

　　○6我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证”，及接受贵公司的相关纪律约束。

　　○7我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。

　　○8我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。

　　○9随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。

　　10我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。

　　○以上是我华晖餐饮管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵学校能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。

　　最后，感谢贵学校对我们公司的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。

　　此致：

　　20XX年9月26日

　　篇二：食堂经营方案

　　我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为

　　年

　　一、大厅

　　1、出入口的亮化。

　　2、区域各部维修。

　　3、墙面刷新。

　　4、空调安装。

　　5、线路检修改造。

　　6、企业文化。

　　二、后场

　　1、厨具维修、添置。

　　2、线路检修改造。

　　3、部件更新。

　　三、设备

　　1、餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子

　　食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。

　　2、餐桌检修。

　　四、餐厅模式

　　1、根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃为辅的美食城。

　　2、将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食广场。

　　五、菜品方面

　　1、迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低5角，最好3元，每餐中低档菜供应50个以上，叶类菜5个1元及1元以下的菜10个）

　　大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

　　安全第一，效益第二

　　“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是XX公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

　　热饭、热菜、热心肠

　　中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

　　星星之火可以燎原，关键在于做好细节

　　1、我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。

　　2、3、企业优势

　　我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。

　　4、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达200万元，为学校减去了后顾之忧。

　　5、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。

　　6、十余年的专业发展历程，200余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。

　　7、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。

　　8、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；

　　9、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。

　　10、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。

　　11、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。

　　市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。

　　经营定位

　　把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。

　　A、档次：高档“酒店式”食堂

　　高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化

　　★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。

　　B、★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内学校发展的潮流。

　　C、功能：全面丰富

　　价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人

　　★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。

　　★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。

　　经营措施略述

　　品质与价格

　　1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。

　　2、3、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。

　　早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。

　　4、准

　　卫生与安全

　　店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标

　　1、2、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。

　　严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。

　　3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。

　　4、1、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。

　　推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。

　　2、员工着统一工作服上岗（没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。

　　3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。

　　文化与沟通

　　1、张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。

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